Carinzia e… chirurgia estetica

di Franco Casella

Ho trascorso giornate fantastiche nei boschi della Carinzia alla ricerca davvero fruttuosa di porcini e finferli belli e abbondanti come non mai. Tornato nella mia tana bastava una doccia e un bicchiere di vino per mettermi in pace con Dio e con gli uomini, sdraiato su un sontuoso divano e al tepore di una splendida stufa di ceramica, sfogliando un libro o una rivista. Ed è così che un pomeriggio ho letto, per la verità piuttosto distrattamente, una intervista al mago della chirurgia estetica Ivo Pitanguy. Mentre procedevo con la lettura in realtà pensavo ad altro e solo verso la fine dell’articolo mi sono reso conto di un parallelo che si è fatto sempre più chiaro e pertinente con la ristorazione e la nuova cucina. Il venerato maestro raccontava come, agli albori della chirurgia plastica, le finalità che gli operatori si prefiggevano avevano motivazioni eticamente ben diverse da quelle attuali: il fine ultimo era quello di ripristinare un equilibrio tra la psicologia e l’aspetto estetico di persone che vivevano con disagio crescente le anomalie che incidenti, ustioni o madre natura avevano prodotto. Col passare degli anni, sottolineava Pitanguy, l’aspetto psicologico perdeva valore fino ad arrivare ai tempi nostri in cui l’aspetto esteriore costituisce la sola motivazione per ricorrere all’aiuto del chirurgo. In ultima analisi e per usare termini chiari, si è arrivati ad una banalizzazione estrema di ciò che era nato per risolvere veri problemi. A questo punto della lettura è scattato il parallelo con la cucina. Forse il fatto che il chirurgo brasiliano sia coetaneo di Gualtiero Marchesi mi ha fatto pensare che buona parte dei rilievi e delle critiche le avevo già lette in una intervista al decano dei nostri ristoratori che in una analisi invero spietata aveva scagliato tuoni e fulmini contro una parte dei giovani cuochi più attenti all’estetica che alla sostanza dei loro piatti. Non lo dico con soddisfazione, ma mi accorgo che devo concordare con questa visione delle cose. Da un po’ di tempo a questa parte assistiamo ad una gara a stupire il commensale con destrutturazioni e rielaborazioni nelle quali stento a riconoscere la prima qualità che mi sembra debba avere un piatto. Sarò banale ma non importa: quando mi siedo a tavola la mia prima curiosità che cerco di appagare è se un piatto è buono, poi viene tutto il resto che naturalmente ha una sua importanza, ma secondaria rispetto alla bontà. Poco mi importa se il piatto vale cromaticamente e architettonicamente quanto un’opera di un pittore o uno scultore famosi. Il piatto deve piacermi per quanto riesce a emozionarmi con i suoi sapori e i suoi aromi, per le sensazioni che mi regala in bocca e in pancia prima che nel cervello. Anzi, se devo stare a pensare alle tortuosità che hanno portato il cuoco a realizzare un piatto attraverso percorsi cervellotici il cui ultimo fine non è la realizzazione di un piatto buono ma di un piatto strano che nessuno prima di loro ha mai nemmeno immaginato di cucinare, allora perdo interesse, alzo le braccia e mi arrendo, non è la cucina che fa per me. Come in una bella donna l’avanzare dell’età non compromette il suo fascino solo per poche rughe o per un seno non più marmoreo, così un piatto che la tradizione ci ha consegnato nella sua bontà non deve essere necessariamente modificato e snaturato solo perché non stupisce più. In realtà sono sicuro che entrambi hanno ancora molto da raccontare.

La ricetta: Frittata di porcini e finferli
con cipolla in agrodolce

Procurate un paio di porcini sodi e sani e un pugno di finferli. Puliteli con cura e fateli saltare in padella con olio di oliva e uno spicchio di aglio in camicia che toglierete appena i funghi saranno arrivati a cottura. In una ciotola sbattete quattro uova con una manciata di parmigiano, sale e pepe e una goccia di latte. A padella ben calda unitele ai funghi e cuocete fino a doratura. Servite accompagnando con un cucchiaio di cipolle di Tropea passate in vino bianco, aceto e zucchero, avendo cura di lasciarle croccanti. Un paio di gocce di aceto balsamico e il gioco è fatto.